Der Aal ist ein schlangenförmiger Fisch aus der Familie der Knochenfische. Er wird frisch, mariniert und in Gelee gegessen. Geräuchert kommt er als Spickaal in den Handel.
Der Aal ist infolge seines hohen Fettgehaltes (25 Prozent und mehr) schwer verdaulich. Zudem hat er einen hohen Cholersteringehalt. Große Tiere sind besonders fettreich und werden meist geräuchert. Frischer Aal wird unter der Bezeichnung "grüner Aal" angeboten. Er kann gekocht, gebacken oder geschmort werden.
Unser Tipp:
Leichter verdaulich ist der Aal zu genießen, wenn Sie ihn in Pflanzenöl in der Pfanne braten, anstatt ihn geräuchert zu essen.
Er ist überaus reich an Vitaminen, Mineralien und wichtigen Eiweißen. Die eiweißreichen Samen werden in der Küche wie Getreide verwendet.
Unser Tipp: Amaranth eignet sich bestens als Ersatz für das glutenhaltige Weizenkorn. Wegen seines hohen Eiweißanteils und der relativ kleinen Korngröße wird Amaranth bevorzugt für die Herstellung von Fladenbrot verwendet.
Die frische Frucht ist reich an Vitaminen (B1, B2 und B6,C) und Mineralstoffen ( Kalium, Magnesium). Ananas enthält zudem das Eiweiß spaltende Enzym Bromelain. Es wirkt Entzündungshemmend und fördert Durchblutung und Verdauung. Zwar gibt es Ananas ganzjährig zu kaufen, am größten ist das Angebot jedoch in den Wintermonaten. Ein Hinweis auf die ideale Reife ist der "Zupftest": Dabei sollten sich die Blättchen an der Blattkrone leicht herauszupfen lassen. Ananas reifen, wie Orangen, nicht nach. Sie werden im reifen Zustand auf den Plantagen in Mittelamerika geerntet.
Unser Tipp: Die Farbe der Früchte hat nicht mit dem Reifegrad zu tun! Die Färbung entsteht durch Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. So ist die Ananas aus Mittelamerika in der Regel eher grünlicher, da es aufgrund des subtropischen Klimas kaum Temperaturdifferenzen in den dortigen Ländern gibt. Ihre Schwestern aus Afrika hingegen sind gelb. Eine besondere Note gibt das Fruchtfleisch Salaten und kurz gebratenen Gerichten mit Schweinefleisch und Ente. Es macht das Fleisch zudem zarter und besser verdaulich, da Ananas einen hohen Fruchtsäureanteil besitzt. Für Personen mit empfindlicher Magenschleimhaut ist der Rohverzehr von Ananas aufgrund des hohen Fruchtsäureanteils problematisch. Ananas ist frisch und in Konserven verarbeitet im Handel zu finden. Aber auch in Säften und Konzentraten, sowie alkoholischen Getränken wie z.B. Ananaslikör und verschiedenen Cocktails wird Ananas verwendet. Ananas findet sich auch als Inhaltsstoff in Nahrungsergänzungsmitteln.
In der Schale der Frucht befinden sich 70 Prozent dieser Vitamine, so dass diese immer mit gegessen werden sollte. Das in Äpfeln enthaltene Pektin fördert nicht nur die Verdauung, es soll auch den Cholesterinspiegel senken.
Unser Tipp: Frisch gekaufte Äpfel werden aromatischer, wenn sie noch zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur liegen. Denn oft kommen sie direkt aus Kühlräumen, die wenig Sauerstoff und viel Kohlendioxyd enthalten, in denen Ihr Aroma konserviert wird. Die meisten Äpfel können an einen kühlen, luftigen Ort bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Sie gehören jedoch nicht in den Kühlschrank! Äpfel werden sowohl als Tafelobst, vergoren als Apfelwein, Apfelmost, als Saft aus Konzentrat, als Mus und gedörrt als Dörrobst angeboten. Vielfach werden Äpfel als Füllung für Backwaren, für Desserts und für Mixgetränke verwendet. Lebensmittel, die Äpfel enthalten, sind dementsprechend gekennzeichnet.
Sie ist botanisch gesehen eine Beerenfrucht, die in den Tropen und Subtropen an bis zu 20 Meter hohen Bäumen wächst. Den Namen Butterfrucht oder Butterbirne trägt die Avocado wegen ihrer im reifen Zustand butterähnlichen Konsistenz und ihrer birnenähnlichen Form. Ihr cremiges, hellgelb bis grünes Fruchtfleisch enthält bis zu 23 Prozent Fett, ist kaliumreich und beinhaltet viel Vitamin E und Vitamine der B-Gruppe. Avocados werden meist roh verzehrt, da das Fruchtfleisch beim Erhitzen bitter wird.
Unser Tipp: Avocados werden, da sie nicht am Baum reifen, immer unreif und hart geerntet. Um sie schneller nachreifen zu lassen, wickelt man sie in Zeitungspapier ein und lässt sie zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen. die Avocado ist in der Küche vielseitig verwendbar. Die Guacamole und der Avocadococktail dürften wohl die bekanntesten Rezepte sein. Der nussige Geschmack der Avocado entfaltet sich gut in einem Salat mit Nüssen und Tomaten. Als Brot- oder Sandwichbelag kann die Avocado ebenfalls verwendet werden; dies ist bei uns noch eher unbekannt.
Zu unterscheiden sind die großen Obstbananen, die den weltweiten größten Anteil ausmachen, die kleinen uns süßeren Babybananen und Koch- oder Gemüsebananen. Gesund ist die Frucht aufgrund ihres hohen Kalium- und Magnesiumgehalts und weil sie extrem natriumarm ist. Der geringe Anteil an Säuren macht sie zudem sehr bekömmlich. Wichtige Vitamine: A, E, C, B1, B2 und B6, Niacin und Folsäure. Bananen werden am besten bei Zimmertemperatur aufbewahrt, sie gehören keinesfalls in den Kühlschrank!
Unser Tipp: Vollreife Früchte, die Sie an kleinen, braunen Flecken erkennen, haben das beste Aroma, sollte jedoch nicht länger aufbewahrt und sofort verzehrt werden. Getrocknete Bananen sind als Chips erhältlich. Lassen Sie grüne Früchte bei einer Temperatur zwischen 13 und 15 Grad Celsius nachreifen. Ist es kälter, etwa im Kühlschrank, werden sie schwarz und die Stärkeumwandlung in Zucker funktioniert nicht richtig. Ist es zu warm, können unreife Bananen auch faulen. Die Früchte werden meist roh verzehrt und zu Salaten verarbeitet, in Milchmixgetränken verwendet oder gebacken und gedünstet. Bananen werden zu Bananenchips, Trockenbananen, Bananen-flocken, Wein Branntwein, Likör, Bananen-mehl und Bananen-pulver verarbeitet. Häufig ist die Banane in Milchgetränken zu finden. Achten Sie deshalb beim Einkaufen auf die Zutatenliste solcher Getränke. In der asiatischen Küche wird die Banane gerne zu Geflügel und als Nachspeise gereicht. Die Proteine der Banane sind sehr starke Antigene und können Kreuzreaktionen zu anderen Lebensmitteln (Kiwi), Latex und sogar Gräserpollen auslösen.
Neben dem hohen Eiweißgehalt von etwa 22 Prozent liefen frische grüne Bohnen eine ganze Menge Vitamin C und relativ viel Calcium. Bohnen zählen zu den nitratärmsten Gemüsen. Die Lebensmittelindustrie dost Bohnen zum größten Teil ein, damit gehen viele Wertstoffe verloren. Frische grüne Bohnen in Butter sind eine leckere Beilage.
Unser Tipp: Essen Sie Bohnen niemals roh! Sie enthalten die Stickstoff-Verbindung Phasin, die in größeren Menden lebenswichtige Aminosäuren blockiert. Beim Garen wird Phasin jedoch völlig zerstört. Gegen Gasbildung im Darm helfen Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Rosmarin, Bohnenkraut oder Senfkörner. Frische Bohnen müssen fest und knackig sein und beim Umbiegen glatt durchbrechen. Im Sommer sollten frische Bohnen gut gekühlt werden, da sie leicht verderben. Grüne Bohnen werden fisch, tief gefroren, getrocknet oder in Essig eingelegt gehandelt. Sie werden als Gemüsebeilage, in Eintöpfen oder Suppen oder auch in Salaten verwendet. Lebensmittel, die grüne Bohnen enthalten, sind meist entsprechend gekennzeichnet. Ein verstecktes Vorkommen ist nicht zu erwarten.
Buchweizen wird den Getreidesorten zugerechnet, gehört botanisch aber zu den Knöterichgewächsen. Er ist ernährungsphysiologisch hochwertig durch den hohen Gehalt an lebenswichtigen Aminosäuren wie Lysin, Arginin und Tryptophan und den Vitaminen B, E sowie Mineralstoffen Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Flour. Für Grütze, Pfannkuchen, Bratlinge, Klöße, Torten oder gerötete (Kasha) fürs Müsli findet Buchweizen Verwendung. Fertig geschälter Buchweizen aus kontrolliert - biologischem Anbau kommt fast ausschließlich aus Kanada und den USA.
Unser Tipp: Buchweizen schleimt beim aufkochen stark. Deshalb vorher waschen und nach dem Kochen nochmals durchspülen. Zu finden ist der Buchweizen z.B. in Pfannkuchen, Bratlingen, Klößen, Torten oder Müsli. Lebensmittel, die Buchweizen enthalten, sind entsprechend gekennzeichnet, so dass beim Einkauf die Zutatenliste beachtet werden sollte.
Er wird heute jedoch meistens in Kellern oder Höhlen gezüchtet und das ganze Jahr über frisch Angeboten wird. Es gibt 20 verschiedene Sorten des Champignons: Die wichtigsten Arten sind der Egerling, aus Rosa Champignon genannt, und der Weiße Champignon, wobei der Egerling würziger als der weiße Champignon ist.
Unser Tipp: Champignons sollten nicht gewaschen, sonder nur mit einem feuchten Papier abgerieben werden, das untere erdige Ende des Fußes wird abgeschnitten. Um das Anlaufen von Schnittflächen zu verhindern, wird etwas Zitronensaft darüber geträufelt. Champignons werden gebraten oder geschmort. Frische Champignons werden von Juni bis September geerntet, Zucht-Champignons ganzjährig. Mit nur 15 Kalorien je 100 g sind sie extrem "mager", bieten aber 2 g Eiweiß sowie die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Pilze kann man konserviert, tiefgekühlt, getrocknet oder frisch erwerben. Sie sind reich an Kalium und an Riboflavinen, und man spricht Ihnen zahlreiche heilende, ins besonders abführende, antibiotische und cholesterinsenkende Eigenschaften zu.
Dill ist süß und aromatisch , ein bisschen anisartig und kümmelähnlich. In Europa verwendet man Dill besonders für Brot, Gemüse und Fisch. weiter ist Dill unentbehrlich für die Herstellung von Kräuteressig. Besonders bekannt für die Dillverwendung sind auch die skandinavischen Länder, wo Fisch und Schalentiergerichte oft mit frischem Dillkraut gewürzt oder zusammen mit dillhaltigen Saucen serviert werden. Auch in Deutschland wird Dill zumeist für Fischspeisen gebraucht.
Unser Tipp:Probieren Sie Dill und andere Kräuter mit Schafsmilch, Quark oder Tofu verrührt als Beilage zu kalten Fisch oder zum Würzen von Suppen und Salaten. Dill wird u. a. zum Aromatisieren von Essigen verwendet und als Gewürz für die Salatsoßen zu Gurken, kalte Soßen, Lachs- und Heringsmarinade und verschiedenen Salaten.
Unter küchenpraktischen Gesichtspunkten zählt man die Ente zum Fettgeflügel bzw. Geflügel mit dunklem Fleisch.
Unser Tipp: Da Enten ein relativ großes Skelett haben, also der Knochenanteil relativ hoch ist und gleichzeitig der Fettanteil recht hoch ausfällt, sollten Tiere beim Einkauf möglichst fleischig und nicht zu fett sein. Die Haut sollte hell und fleckenfrei sein und zudem keine Verletzungen aufweisen. Damit das Fett abtropfen kann, empfiehlt sich, ähnlich wie bei der Fans das Braten auf dem Rost im Ofen. Wer auf eine fettarme Ernährung achten muss, sollte die Haut nach der Zubereitung entfernen. Wegen der Salmonellengefahr sollte das Fleisch gut durchgaren und bei der Zubereitung auf die Hygiene geachtet werden. In frischen Enten sollte immer in Entenklein, bestehend aus Herz, Magen und Hals , liegen. Das Geflügelklein ist in einem separaten Beutel verpackt. Obwohl die Leber nicht zum Entenklein zählt, wird sie oft dazu gegeben. Enten werden frisch, aber auch zubereitet in Fertiggerichten im Handel angeboten. Entenfleisch wird zur Herstellung von Eintöpfen, Pasteten und Suppen verwendet. Auch Stopfleber kann aus Entenleber hergestellt werden.
Sie unterscheiden sich in Größe, Form und Farbe. Sie gehören zu den ältesten kultivierten Nutzpflanzen und werden am vierthäufigsten von allen Gemüsesorten angebaut. Erbsen haben einen hohen Stärkegehalt, wodurch sie beim Kochen mehlig und zart werden. Außerdem sind sie reich an Ballaststoffen, Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine B, Panthothensäure, Folsäure und Mineralstoffen. Ein Großteil der angebauten Erbsen wird zu Konserven und Tiefkühlkost verarbeitet.
Unser Tipp: Erbsen lassen sich hervorragend einfrieren; die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten. Trockenerbsen eignen sich gut zur Zubereitung von Suppen, herzhaften Eintöpfen und Püree. Gegarte Erbsen eignen sich als Beilage zu Fleischgerichten, für Fleischkostsalate, für Suppen und Eintöpfe. Die weniger bekannte Zuckerschoten ( Junge Erbsen mitsamt der Fruchthülle) werden gerne in der feinen Küche verwendet und wie grüne Bohnen zubereitet. Industriell werden Erbsen zu Konserven und Tiefkühlkost verarbeitet. Im Handel ist auch Erbswurst, ein in Wurstform gepresstes abgepacktes kochfertiges Suppenerzeugnis aus Erbsenmehl, Fett, Speck, Gewürzen und Salz erhältlich. Frische grüne Erbsen werden als Gemüsebeilage, in Hühnerfrikassee und Ragouts verwendet.
Sie enthalten viel Vitamin C. Weitere bedeutende Inhaltsstoffe sind Eisen, Kalium, Folsäure und Fruchtsäure. Früchte mit grünlich- weißen Spitzen sind unreif gepflückt worden und gewinnen auch Zuhause nicht an Aroma dazu.
Unser Tipp: Erstaunlich , aber wahr: Erdbeeren schmecken mit ein wenig Orangen- oder Zitronensaft noch süßer! Ein apartes Duo sind Erdbeeren mit frisch gemahlenem rosa Pfeffer. Erdbeeren sind frisch, als Konserven und als Tiefkühlkost erhältlich. Sie werden verarbeitet zu Mark, Konfitüre, Gelee, Sirup, Fruchtnektar, Fruchtwein, Schaumwein und Likör. Erdbeeren werden frisch als Quarkspeisenzusatz, für Süßspeisen, als Tortenbelag, mit Joghurt oder Eis verzehrt.
Die Erdnuss ist die Frucht der brasilianischen Erdnusspflanze. Sie enthält viel Eiweiß (25 bis 30 Prozent), etwa 50 Prozent Fett sowie große Mengen der Vitamine A, B-Komplex und E. Kontrollierte Qualität kommt vorwiegend aus Israel.
Unser Tipp: Erdnüsse werden leicht von Schimmelpilzen befallen, deshalb sollte beim Kauf auf einwandfreie Ware geachtet werden. Am besten werden die fest verschlossenen Erdnusshülsen mitsamt ihrem leckeren Inhalt kühl und trocken gelagert. Aus der Erdnuss wird ein Öl gewonnen, das häufig in der asiatischen Küche verwendet wird. Es darf nicht der Sonne ausgesetzt werden , da es schnell ranzig wird. Erdnussöl enthält wie die Nüsse Substanzen, Die Nahrungsmittel-Allergien auslösen können. deshalb sollte es auf jeden Fall sparsam verwendet werden. In einigen Ländern wird die Erdnuss zu Soße verarbeitet oder als gemahlene oder ganze Nuss zu Fleisch und Fisch serviert. Versteckt können Erdnussbestandteile in Süßwaren, wie Schokolade, Backwaren und Müsli vorkommen. Deshalb ist beim Einkauf solcher Produkte auf die Zutatenliste zu achten. Erdnussöl dient als Speiseöl und kann auch zum Frittieren und Rösten eingesetzt werden.
Gluten bestehen aus den Eiweißbestandteilen Gliadin und Glutenin. Gluten steckt im Getreidekorn, ins besonders im Weizen. Es beeinflusst die Backeigenschaften eines Mehles, kann bis zum Dreifachen des Gewichtes an Wasser binden und entwickelt, wenn es feucht geworden ist, gummiähnliche elastische und plastische Eigenschaften. Wie Skelett durchzieht es den Brotteig und sorgt dafür, dass sich ein feinporiger lockerer Teig bildet, der beim Backen nicht zu einem Fladen auseinander läuft. Das quantitative und qualitative hochwertigste Gluten liefert Weizen. Diesem Klebeeiweiß hat der Weizen seine hervorragenden Backeigenschaften zu verdanken und deshalb ist Weizen in aller Welt auch "das" Backgetreide. Das Gluten ist bereits seit langem als wichtiges Allergen bekannt. Sogar die Industrie hat seinen Stellenwert in der Ernährung bereits erkannt. So wird der Problemstoff Gluten zumindest bei Babynahrung mittlerweile vüöllig ausgeschlossen. Manche Menschen reagieren aufgrund einer Stoffwechselerkrankung auf diesen Eiweißstoff allergisch. Bei Sprue oder Zöliakie, so die medizinische Bezeichnung für diese Erkrankung , bleibt eine lebenslange Gluten-Unverträglichkeit bestehen. Das Gluten löst hier als Antigen eine Immunreaktion aus, die durch tägliche Glutenzufuhr mit der Nahrung zu einem dauerhaften Entzündungsgeschehen, und letztlich zu einer Gewebsschädigung führt. Diese Reaktion findet über einen langen Zeitraum von ca. 10 bis 13 Jahren statt - und zwar immer an derselben Stelle, nämlich an den Darmzotten. Die Gewebsschädigung schreitet im Laufe dieser Zeitspanne immer weiter fort und zeigt sich am Ende des Krankheitsverlaufs als komplette Zerstörung der Darmzotten, so dass der Darm eine glatte Oberfläche aufweist. Aber erst zu diesem Zeitpunkt und bei dieser Diagnose spricht man von einer Sprue.
Wenn Sie beim ImuPro-Test eine Reaktion auf Gluten gezeigt haben, bedeutet das also nicht zwangsläufig, dass Sie an Sprue erkrankt sind. nur etwas 15 bis 20 Prozent der Patienten, die eine Glutenunverträglichkeit haben, entwickeln tatsächlich das volle Krankheitsbild der Sprue. Eine starke Reaktion auf Gluten im Test könnte aber ein wichtiger Hinweis auf die Entwicklung einer Sprue sein. sie sollten unbedingt durch weitere Tests ( siehe individueller Befund) abklären lassen, wie weit der Krankheitsverlauf fortgeschritten ist. Sollte die Diagnose Sprue nicht bestätigt werden, heißt es nicht, dass Sie Gluten wieder essen dürfen. Der größte Teil der Betroffenen entwickelt so genannte silente oder latente Formen, bei denen keine echte Darmschädigung nachweisbar wird. Diese Patienten leiden meistens an anderen extraintestinalen ( außerhalb des Darm) chronischen Krankheiten, wie Akne, Migräne, Schildrüsenunterfunktion, rheumatischen Beschwerden, Autismus, Fehlgeburten, Infertilität, chronische autoimmune Hepatitis, Depressionen. Und die können Sie mit einer konsequenten Umstellung auf glutenfreie Nahrung beeinflussen.
Unser Tipp: Vielleicht erscheint es Ihnen zunächst schwierig, Ihre Einkaufsgewohnheiten auf glutenfreie Produkte umzustellen. Aber Sie können sicher sein: Mit der Zeit entwickeln Sie die erforderliche Routine - bis Ihnen schließlich die neue Gewohnheit im wahrsten Sinne des Wortes in Fleisch und Blut übergegangen ist. Übrigens: Aufpassen heißt es besonders bei Halbfertig und Fertigprodukte. Hier wird nämlich Gluten oft als natürliches Getreideeiweiß oder Weizenstärke zum Binden eingesetzt. Diese Produkte können Gluten enthalten.
Er ist das Eiweiß- und fettreichste Getreide mit den höchsten Mengen an lebenswichtigen Nährstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen. Hafer enthält besonders viel Calcium, Eisen, Silizium, Zink, Mangan sowie Vitamin B1 und E.
Unser Tipp: Aus Hafer kann die so genannte Hafermilch gewonnen werden. Sie eignet sich als Flüssigkeitsersatz anstelle von Milch. Wenn Hafermilch als Ersatz für Kuhmilch verwendet wird sollte jedoch darauf geachtet werden, dass keine Gluten Unverträglichkeit vorliegt. Hafermilch wird im Bioladen oder Reformhaus angeboten und ist im Tetrapack mit 0,5 Liter bzw. 1 Liter erhältlich. Hafer wird wegen seines hohen Nährstoffgehalts und der leichten Verdaulichkeit in der Säuglings- und Kinderernährung und bei Magen-Darm Erkrankungen oft empfohlen. Hafer ist besonders in Form von Haferflocken (Instant) in der Säuglings-, Kleinkinder- und Krankenernährung zu finden. Kernige Flocken werden als Müsli, zarte Flocken als Müsli oder Porridge angeboten. Schmelzflocken werden zum Binden von Saucen und Suppen aber auch für Frikadellen und Grünkohleintopf eingesetzt. Beliebt sind Haferflockenkekse und zum Anregen des Stoffwechsels grüner Hafertee. Da Hafer glutenarm ist, wird Hafermehl selten zum Brot backen benutzt.
Sie gehört botanisch zur Familie der Birkengewächse. Die Frucht enthält 60 Prozent Fett und 14 Prozent Eiweiß und außerdem beachtliche Menge an Calcium und Kalium sowie die Vitamine B1, B2 und E. Die Nüsse werden u.a. bei der Herstellung von Gebäck und Süßwaren (z.B. Nougat) verwendet.
Unser Tipp: Die Nüsse kommen vor allem aus Sizilien und der Türkei. Sie reifen im September/Oktober und sollten braun geerntet werden . Mindestens ein bis zwei Wochen trocknen lassen. Haselnüsse werden zur Herstellung von Backwaren (Lebkuchen, Makronen), Knabberartikeln und Süßigkeiten (Nougat, Schokolade) verwendet. Aus Haselnuss-mark und Haselnussöl wird ein Nussnougat - Brotaufstrich hergestellt. Wenn Lebensmittel Spuren von Nüssen enthalten, ist dies auf der Verpackung gekennzeichnet. Beim Kauf von oben aufgeführten Lebensmitteln sollte deshalb die Zutaten-liste beachtet werden.
Der wissenschaftliche Name der Bier- und Backhefe ist Saccharomyces cerevisiae. Die Hefe besteht aus Millionen mikroskopisch kleinen Lebewesen, die als kugelige Einzelzellen in einem Verbund zusammengeschlossen sind. Die Bierhefe oder die Backhefe werden am häufigsten benutzt. Viele alkoholische Getränke werden mittels Bierhefe hergestellt - allen voran natürlich das Hefeweizen. Vergewissern Sie sich beim Kauf von kristallklaren Biersorten, dass keine Resthefe mehr enthalten ist; fragen Sie ggf. beim Hersteller nach. Backhefe ist eine triebstarke Reinzuchthefe mit starkem Gärvermögen. Sie spaltet die im Teig enthaltenen Zucker und Kohlenhydrate auf und wandelt sie in Kohlendioxyd um. Es gibt sie als Frisch- und lange haltbare Trockenhefe im Handel.
Unser Tipp: Viele Alkoholika werden mittels Bierhefe hergestellt. Auch in den meisten Essigsorten ist Hefe enthalten. Bei Hefe-Unverträglichkeiten sollten Sie diese Getränke und Essig vermeiden. Nährhefe werden oft in Fertiggerichten und vegetarischen Produkten eingesetzt. Vegetarische Produkte können z.B. Brotaufstriche, Gemüsebrühe etc. sein. Im Reformhaus gibt es mittlerweile Brühe und Aufstriche, die ohne Bier oder Nährhefe hergestellt werden.
Diese Lebensmittel können aufgrund ihres Herstellungsverfahrens oder von Natur aus Hefe enthalten:
Backwaren: Brot, Knäckebrot, Kuchen, Hefegebäck, Brezel, Backmischungen, Kekse, Zwieback
Feinkost: Mayonnaise, Trüffel, fertige Salatsaucen, Fertiggerichte, Tomatensauce, Peperoni, Sauerkraut, Würzmittel, (Aromat), Ketchup, saure Gurken, Meerrettich, gegorene Früchte, Essig
Milchprodukte: Buttermilch, Kefir, Käse
Getränke: Fruchtsäfte, Wein, Bier, Malzbier
Als Hefeextrakt ist Hefe fast allen Fertiggerichten, wie z.B. Tütensuppen oder Tiefkühlpizza enthalten. Dazu kommen, natürlich die verschiedenen Brotsorten, Backwaren, Knabberartikel, Suppen, Soßen und Brühen. Als Alternative empfehlen sich Sauerteigansatz und Backferment (Reformhaus). Viele Bäckereien, Spezialbäckereien und Reformhäuser bieten mittlerweile auf Wunsch auch hefefreies Brot an. wenn Sie Ihr Brot selber backen möchten, finden Sie entsprechende Rezeptvorschläge in Ihrem individuellen Rezeptbuch.
Es gibt, auf Grund der Verarbeitung , verschiedene Arten von Heringen: Salzheringe, Bücklinge, leicht gesalzen und geräuchert, Bratheringe, paniert und gebraten, in Essig eingelegt usw. Der Hering zeichnet sich durch hohen Fett- und Eiweißgehalt bei geringem Preis aus. Zur Familie der Heringe gehören auch Sprotten, Sardinen, Sardellen und Maifische. Mit seinem 17,8 Prozent Fettgehalt zählt er zu den Fettfischen und ist reich an Vitamin D und Vitamin B12.
Unser Tipp: Durch die vielfach schon fertig vorbereiteten Heringsspezialitäten eignet sich dieser Fisch sehr gut zum Mitnehmen ins Büro. Hering ist frisch, gebraten, geräuchert und eingelegt erhältlich und wird dabei unter verschiedenen Bezeichnungen angeboten: Matjes, Bismarckhering, Rollmops, Bückling, Grüner Hering oder Salzhering. Weitere Verwendungsformen des Herings sind: Hering in Gelee, Heringsdauerkonsverven und Heringssalat.
Sie enthält die Vitamine B1, B2, A und C, sowie die Mineralien, Calcium, Kalium, Magnesizum, Kieselsäure, Natrium, Flour und Eisen. Hirse ist fett- und eiweißreich und neben Hafer das Getreide mit dem höchsten ernährungsphysiologischen Wert. die Nährstoffe sind im ganzen Korn enthalten und konzentrieren sich nicht nur auf die äußeren Schichten. Hirse zählt in Nordafrika und Asien heute noch zu den wichtigsten Getreidearten. Das gelbe Korn hat bei uns allgemein eine geringe Bedeutung als Nahrungsmittel - es ist meist als Vogelfutter im Supermarkt zu finden. In der Vollwerternährung wird Hirse als hochwertiges Getreide geschätzt.
Unser Tipp: Aus Hirsemehl werden zum Beispiel Breie und Backwaren hergestellt. Das ganze Hirsekorn eignet sich unter anderem für süße und herzhafte Aufläufe. Hirse findet sich oft als ganzes Korn im Naturkosthandel und wird als Flocken oder als Brei verzehrt. In der Vollwertküche wird Hirse häufig eingesetzt. Lebensmittel, die Hirse enthalten, sind entsprechend gekennzeichnet, so dass beim Einkauf die Zutatenliste beachtet werden sollte.
Tiere, die über 1200 Gramm Schlachtgewicht erreichen , dürfen als schwere Hähnchen verkauft werden. Zudem werden die fetten Legehennen mit einem durchschnittlichen Verkaufsgewicht zwischen 2200 und 2800 Gramm als Suppenhuhn im Handel angeboten.
Unser Tipp: Für Verbraucher, die kein ganzes Huhn kaufen möchten, werden im Handel ( frisch oder gefroren) auch Teile angeboten und in unterschiedlichen Angebotsformen verkauft. Dies sind: Brust, Keule, Flügel, Innereien. Wie bei allen Geflügelsorten sollte auch bei Hühnchen auf die Hygiene geachtet werden, damit Salmonellen sich nicht verteilen. Das Fleisch muss durchgegart werden. Hühner, Hähnchen und Poularden werden frisch oder tief gefroren als Brathähnchen, Suppenhuhn, Geflügelstücke und Geflügelbrust angeboten oder zu Wurst oder Aufschnitt (ggf. mit Schweinefleischanteil) verarbeitet.
Auch wenn das Hühnereigelb zu 48,7 Prozent aus Wasser besteht. Nützlich in der Küche sind die im Eigelb enthaltenen Lecithine. Diese helfen bei der Bindung von Emulsionen, z.B. bei der Herstellung von Mayonnaisen. Auch für die Herstellung von einigen Saucen wie z.B. Sauce Hollandaise und einigen Süß- und Cremespeisen kann Eigelb verwendet werden.
Unser Tipp: Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und auf das Abpackdatum. Dies sollte nach der EU-weitem Vermarktungsverordnung für Eier auf jeder Packung vorhanden sein. Überall dort, wo die lockernde und bindende Eigenschaft des Eis erwünscht ist, kann stattdessen Ei- Ersatz verwendet werden. Dieses Produkt gibt es in Reformhäusern und Naturkostläden. Liste der Produkte, die Eier enthalten können: Brot ohne Gluten, Konditoreierzeugnisse, Pfannkuchen, Kuchen, Quiches, Pasten, Gratins und Aufläufe. Verschiedene Würste und Wurstwaren, Hamburger und Fleischerzeugnisse, Nachspeisen, frische Teige, Soßen und Fertiggerichte, Zuckerwaren, Mayonnaise, Brotaufstriche, Ketchup, Senf, Eis, Suppen, Teigwaren, Speisewürze, Suppenwürze, Soßenbinder, Kartoffelteigprodukte, Milchmixgetränke, Backmischungen, Schokolade und Schokoladenerzeugnisse, Pudding, Salat Dressing, Liköre. Auch in manchen Medikamenten können Hühnereibestandteile verwendet werden. Lesen Sie also auch hier die Zusammensetzung des Medikamentes aufmerksam durch. Bezeichnungen, hinter denen sich die Verwendung von Ei verbirgt: Ovalbumin, Livestin, Albumin, Lysozym, E 1105, Globulin und Ovomucoid, Hühnereiweiß. Eifreie Nahrungsmittel sind im Handel mittlerweile relativ gut zu finden. Im Allgemeinen wird dies deutlich auf der Verpackung makiert. Alternativ zu Eiern: Die Sorge, den Bedarf an Proteinen mit einer ei-freien Ernährung nicht zu decken, ist nicht unbegründet. Wenn man eine Ernährung mit unterschiedlichen Proteinquellen berücksichtigt, ist der Anteil der notwendigen Aminosäuren sichergestellt. Neben unterschiedlichen tierischen Proteinquellen gibt es viele pflanzliche Proteinquellen, z.B.: Soja und ihre abgeleiteten Produkte, Hülsenfrüchte, Nüsse, Saatgut, Reis, Kartoffeln und Getreide. Die Schwierigkeit besteht eher in der täglichen Küchenpraxis, bei der Substitution der Eigenschaft des Eis. Um die Bindewirkung des Eis zu ersetzen, kann man ein Löffel Sojamehl und zwei Löffel Wasser miteinander vermischen. Bei einer Sojaintoleranz kann man auch eine Mischung von Reismehl oder Maismehl nehmen
Das Eiklar ist keine so homogene Masse wie es scheint, sondern es besteht aus einer dünnflüssigen und einer dickflüssigen Schicht. Das dünnflüssige Eiweiß befindet sich direkt unter der Schale des Eis, das dickflüssige Eiklar umgibt das Eigelb, das auch als Eidotter bezeichnet wird. Schlägt man ein Ei auf , läuft das Eiklar mehr oder weniger auseinander. Das Alter des Eies ist daran zu erkennen , wie sehr das Eiklar zerläuft. Bei alten Eiern zerläuft das Eiklar stärker, da das innere Netzwerk instabil wird. Ein frisches Ei erkennt man daher beim Aufschlagen daran, dass das Eiklar nicht stark zerläuft. Das aufgeschlagene Eiklar entwickelt seine Fähigkeiten vor allem bei der Lockerung vieler Süßspeisen.
Unser Tipp: Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und auf das Abpack-datum. Dies sollten nach der EU-weitem Vermarktungsverordnung für Eier auf jeder Packung vorhanden sein. Überall dort , wo die lockernde und bindende Eigenschaft des Eis erwünscht ist, kann stattdessen Ei-Ersatz verwendet werden. Dieses Produkt gibt es in Reformhäusern und Naturkostläden. Der Begriff des Huhneiweiß steht für das Eiklar des Hühnereis und ist nicht zu verwechseln mit den Eiweißen/Proteinen, die allgemein im Huhn und anderen Lebensmitteln enthalten sind. Auch bei Lebensmittelverpackungen bezieht sich die Inhaltsangabe Eiweiß/Protein allgemein auf die enthaltenen Nährstoffe. Hühnereiklar wird industriell aufbereitet und in zahlreichen Lebensmitteln verarbeitet. Als Alternative für den Hausgebrauch wird in Reformhäusern und Naturkostläden "Ei-Ersatz" angeboten
Er bewohnt den nördlichen Atlantischen Ozean, die Nord- und Ostsee. Nach dem Hering ist der Kabeljau der wichtigste Speisefisch. Er wird bis 1,5 m lang und bis 50 kg schwer, kommt aber stets erheblich kleiner und leichter auf den Markt. Im Handel werden die alten, großen Fische Kabeljau genannt, die kleineren und jüngeren auch Dorsch. Die in der Ostsee lebenden Tiere bleiben auch wenn sie alt werden, klein und werden immer als Dorsch bezeichnet. Wenn sie nicht frisch zum Versand gelangen, kommen die Fische auch geköpft, ausgeweidet in zwei Hälften geschnitten und an der Luft getrocknet als Stockfisch in den Handel. Andere werden gesalzen und auf Klippen getrocknet oder eingesalzen in den Fässern verpackt. Aus der Leber des Kabeljaus wird Lebertran gewonnen. das Fleisch ist weiß, fest und mager. Aus Kabeljau wird Lachsersatz hergestellt, sein Rogen verarbeitet man zu Kaviarcreme.
Unser Tipp: Kabeljau ist ein sehr vielseitiger Fisch und zudem fettarm und gut verdaulich. Frischer Kabeljau kann gebraten, gebacken, gedünstet, geschmoren, gegrillt und gedämpft werden. Kabeljau findet man in Fischfrikadellen, Fischstäbchen und weiteren Fischferigprodukten.
Er hat eine anregende Wirkung, wirkt aber zugleich auch irritierend auf die Darmschleimhaut. Dadurch wird die Durchlässigkeit des Darmes für Nahrungsmittel gesteigert. Der Genuss von Kaffee wirkt also der durch die Ernährungsumstellung angestrebten Heilung des Darmes entgegen. Die Erfahrung zeigt, dass sich ein Verzicht auf Kaffee, zumindest in den ersten acht Wochen der Ernährungsumstellung, positiv auswirkt. Der Verzicht auf Kaffee wird deshalb auch dann empfohlen, wenn keine Reaktion im Test gemessen wird. Je nach Herkunft unterscheiden sich die verschiedenen Rohkaffees ganz erheblich in Geschmack und Aroma. Wenn Kaffee zum Essen getrunken wird, wird Eisen aus der Nahrung vermindert aufgenommen, da die Gerbsäuren mit Eisen schwerlöslich sind
Lebensmittel, die Kaffee oder Kaffeebestandteile enthalten sind:
Kaffeebonbons: Hartkaramellen mit Zusatz von Kaffee, Milch oder Sahne
Kaffee-Extrakt: Wird zum Aromatisieren von Lebensmitteln verwendet, z.B. zum Aromatisieren von Puddings, Desserts, Eis
Kaffeepulver: Sprühgetrocknetes Kaffee-Extrakt
Kaffeelikör: Kaffee und Kaffee-Extrakt, meist durch Vanille abgerundet (15% voll), Mokkalikör
Kaffeeschokolade: Mokkaschokolade
Dies sind Werte, die sich im Laufe der Verarbeitung jedoch noch verändern. Im Gegensatz zu Kaffee und Tee wird die Kakaobohne "voll genossen, nicht ausgelaugt oder verwässert. Mit Ihren Kohlenhydraten und besonders in Verbindung mit Zucker liefert sie schnell, aber auch langfristig Energie. Ihre wahre Kraft schöpft sie aber aus den ihr eigenen Endorphinen und Alkaloiden. Ähnlich dem Koffein wirkt sie anregend. Die in der Schokolade steckenden Endorphine sorgen zusätzlich für Entspannung und gute Laune. Kakao hat einen relativ hohen Nickelgehalt und kann bei empfindlichen Patienten allergische Reaktionen auslösen. Aufbewahrt wird Kakao am besten in fest verschließbaren Gefäßen an einem trockenen Ort.
Unser Tipp
Handelsübliche Schokolade in Tafelform ist ein zusammengesetztes Produkt und enthält oft viel Zucker. Bei einer Reaktion auf einen Inhaltsstoff in handelsüblicher Schokolade kann alternativ auf Carob-Produkte umgestiegen werden. Kakao ist die Basiszutat von Schokolade. In dieser Form ist die Kakaobohne in sehr vielen Lebensmitteln vorhanden. Sie wird z.B als Zwischenschicht in verschiedenen Süßigkeiten verwendet oder dient als Glasur zum Überzihen von Süßwaren oder frischen Backwaren. Getränkepulver bestehen aus Instant Kakaomischungen. Kakao ist ebenfalls verarbeitet in Getränken wie Kakao-Likör, verschiedenen Cocktails usw.
Kalbfleisch enthält viel Eiweiß und wenig Fett, es ist ausgesprochen zart und hellrosa. Deshalb steht Kalbfleisch aus ernährungspsychologischer Sicht, vor anderen Schlachtfleischsorten auf den Empfehlungslisten vieler Ernährungsberater. Kalbfleisch wird frisch , tief gefroren oder zu Wurst verarbeitet im Handel angeboten. Kalbfleisch kann als Schnitzel, Filet oder Frikassee zubereitet werden oder zu Wurst, Sülze oder Bratwurst verarbeitet werden.
Je kräftiger die Farbe der Karotte, desto größer der Anteil des Pflanzenfarbstoffes Betacarotin. Die jung geernteten Bundmöhren (Zuckermöhren) enthalten bis zu sechs Prozent Zucker. Bei den später geernteten Möhren ist der Zuckeranteil nicht mehr sehr hoch. Neben Betacarotin ist die Karotte noch reich an Selen. An Vitalstoffen enthalten die Karotten Vitamin K, Folsäure, Kalium, Calcium, Eisen und viel Provitamin A. Sie sind sehr gesund, denn sie aktivieren unseren Zellstoffwechsel und stärken Herz und Kreislauf. Sie sind für empfindliche Mägen und als Schonkost, ebenso als Baby-Kost geeignet.
Unser Tipp:
Karotten mit einem kleinen Kern, Holzkern genannt, der die gleiche, intensive Färbung hat wie das Fruchtfleisch und die Schale, zeugen von bester Qualität. Das Grün kann man als Salt oder klein gehackt als Gewürz verwenden. Wenn man die Karotte zerkleinert, gart und mit etwas Pflanzenöl vermischt, kann das Betacarotin vom Organismus am besten aufgenommen werden. Im Handel bekommt man die Karotten frisch, tief gefroren oder in Dosen. Karotten finden ihre Verwendung in Salaten, Eintöpfe, Püree, Säfte, Suppen aber auch als Rohkost.
Viel hochwertiges Eiweiß, die Mineralien, Kalium und Magnesium, sowie C- und B-Vitamine machen die Kartoffel zu einem gesunden Gemüse. Für unterschiedliche Gerichte, bekommt man die Kartoffel im Handel als festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend.
Unser Tipp:
In einer schweren gusseisernen Pfanne gelingen die Bratkartoffeln am besten. Am besten werden die Inhaltsstoffe der Kartoffel geschützt, wenn man sie bei der Zubereitung mitsamt der Schale im Schnellkochtopf dünstet, da Sie hier nur mit Wasserdampf in Berührung kommt und so die Ausschwemmung der Inhaltsstoffe verringert wird. Nicht nur als Beilage ist sondern auch als Gratin, Auflauf oder Puffer ist die Kartoffel ein vollwertiges Gericht. Auch zur Verarbeitung als Püree, Pommes-Frites, Salat und Knödel eignet sich die Kartoffel. Glutenfreies Brot oder andere glutenfreie Erzeugnisse können Kartoffelmehl enthalten. Auch als Knabberartikel wie z.B. Chips oder Sticks sind Kartoffeln im Handel erhältlich.
Zu den Süßkirschen gehören die dunkelroten bis schwarzen Herzkirschen und die hell- bis tiefroten Knupper- oder Knorpelkirschen. Herzkirschen haben ein weicheres Fruchtfleisch und müssen deswegen beim Transport vorsichtiger behandelt werden. Die Kirschsaison beginnt Ende Mai und dauert etwa bis Mitte August. Die Kirsche ist reich an Kalium und Eisen sowie an den Vitaminen B1, B2, B6 und C. Kirschen werden gerne zu Marmelade und Säfte verarbeitet.
Die Kiwi hat auch einen sehr hohen Kaliumanteil. Sie soll bei Verdauungsprobleme helfen und den Cholesterinspiegel im Blut günstig beeinflussen, durch Ihr Eiweiß spaltenden Enzym Actinidin. Vollreife Früchte erkennt man durch den Druck auf die Schale, wenn diese etwas nachgibt. Bei Zimmertemperatur kann man zuhause die Kiwi etwas nachreifen lassen. Meist werden diese roh verzehrt. In verarbeiteter Form findet man die Kiwi in Marmeladen, Multifruchtsäften, Desserts und Eis.
Unser Tipp:
Achtung beim kombinieren der rohen Frucht mit Milchprodukten. Das in Ihr enthaltene Enzym Actinidin greift Eiweiß an und verursacht einen bitteren Geschmack. Dies passiert nicht wenn die Kiwi überbrüht oder konserviert ist. Man kann die Kiwi frisch verzehren, aber auch in Obstsalate, Müsli, Getränke, Marmelade verarbeiten. Kiwi findet sich auch als Inhaltsstoff in Nahrungsergänzungsmittel.
Dieser Geruch unterscheidet sich stark im frischen oder getrockneten Zustand. Durch das kochen und braten verschwindet die schärfe des Knoblauchs. Das Aroma wird zarter und weniger dominant. Knoblauch harmoniert hervorragend mit Ingwer, Pfeffer und vielen anderen Gewürzen. Wissenschaftliche Erkenntnissen zufolge beugt Knoblauch Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor und sollte eine leicht blutdrucksenkende Wirkung aufweisen.
Unser Tipp:
Man kann rohen Knoblauch in Essig oder Olivenöl einlegen, wobei er einen Teil seines Aromas an die Flüssigkeit abgibt und somit milder wird. Er wird zu Behandlung von Fieber, Erkältung und Husten durch seine antibakteriellen Eigenschaften eingesetzt. Verarbeitet wird Knoblauch zu Pulver oder Knoblauchsalz. Bei der Herstellung von Fleischgewürzen, Salat-Dressing und Trockensuppen hat er einen große Bedeutung. Beim Kauf von fertig eingelegtem Fleisch sollte deshalb auf die verwendete Marinade geachtet werden. Auch in vielen Gewürzmischungen ist Knoblauch enthalten.
Unter der holzigen, fasrigen Schale befindet sich eine dicke, weiße Fruchtschale., die im Inneren das Kokoswasser, eine klare bis milchig-weiße Flüssigkeit, enthält. Das Fruchtfleisch ist sehr fetthaltig, aus ihm wird das Kokosfett, ein hoch erhitzbares Bratfett gewonnen. Das weiße Fruchtfleisch wird fein gemahlen und mit Kokosmilch verrührt und ist dann als eine dickflüssige Kokoscreme erhältlich.
Unser Tipp:
Bevor man die Kokosnuss spaltet sollt man an dunklen und weicheren Flecken auf der Schale an zwei Stellen aufstechen und die Kokosmilch ausgießen. Man kann die Kokosnuss roh verzehren oder geraspelt für Süßspeisen verwenden. Die Kokosnuss hat einen sehr hohen Fettgehalt von 36,5%. Die Kokosmilch eignet sich bestens als Ersatz für die Kuhmilch. Beim Kauf einer Kokosnuss sollte durch Schütteln getestet werden ob auch die Milch vorhanden ist, da ansonsten das Fleisch zäh schmeckt. . Im Handel ist die Kokosmilch in Dosen erhältlich.
Der Kümmel verleiht den Gerichten einen charakteristischen Geschmack. Kümmel passt meistens nicht zur Kombination mit anderen Gewürzen. Einige mitteleuropäische Käsesorten enthalten Kümmelkörner.
Unser Tipp:
Man kann den Kümmel für Fleisch sowie auch für Gemüse verwenden. Sauerkraut wird auch immer mit Kümmel gewürzt. Gekochtem Kohl verleiht der Kümmel und Knoblauch eine besondere Würze. Bei Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Völlegefühl ist das Kümmelöl im Korn als Kapselform sehr hilfreich. In Gewürzmischungen ist das vorkommen des Kümmels weniger zu erwarten.
Die beste Handelsware bilden Fische von etwa 1,5m länge und 15 bis 20 kg Gewicht. Das Fleisch des stromaufwärts ziehenden Fisches ist rötlich, sehr fett und wird hoch geschätzt. Das Fleisch des stromabwärts ziehenden Fisches ist nach der Eiablage und dadurch, da die Lachse im Süßwasser nicht fressen, weichlich , mager und minderwertig. die jungen Lachse ziehen nach etwa 16 Monaten dem Meer zu. Wildlebende Lachse sind weitaus aromatischer als Zuchtlachse. der Lachs kommt sowohl in frischem wie auch in be- und verarbeitetem Zustand in den Handel. Die Verarbeitung aus gesalzenem oder frischem Lachs erfolgt auf verschiedene Weise.
Unser Tipp:
Bevorzugen Sie frische Ware. Der Fisch sollte sich durch festes, rotes Fleisch auszeichnen. Bei ganzen Tieren achten Sie auf die Augen; die sollten klar und nicht eingetrocknet sein. Die Kiemen sollten hellrot und intakt sein, das deutet auf ein frisches Tier hin. Lachsfleisch ist zartrosa bis orangerot, nahezu Gräten frei und sehr schmackhaft. Frischen Lachs kann man kochen, braten und dünsten.Lachs ist sehr vielfältig im Handel erhältig, wie zum Beispiel als Lachs Steak, frisch, als halber Fisch aber auch als Aufstrich.
Lammfleisch bietet ähnlich viele Zubereitungsmöglichkeiten wie Rindfleisch. Lammfleisch ist reich an den Vitaminen A und C, den Vitaminen der B-Gruppe, sowie an Mineralstoffen. Mageres Lammfleisch enthält etwa 28 bis 29 Prozent Eiweiß. Der Anteil an Cholesterin ist etwa so hoch wie der von Rindfleisch.
Unser Tipp:
Das Fett des Lammfleisches wird schon bei relativ hohen Temperaturen fest. Das Fleisch sollte deshalb unbedingt heiß serviert und verzehrt werden. Lammfleisch wird meist in Form von Koteletts, Ragout, Schulter oder Karree angeboten. Es wird aber auch in verschiedenen Wurst- und Schinken Sorten verarbeitet.
Sie enthalten bis zu 24 Prozent Eiweiß, sind reich an Eisen und Phosphor sowie an den Vitaminen A, B1 und B2. Die Sorten werden nach Größe und Farbe unterschieden.
Unser Tipp:
Linsen ergeben mit Frischgemüse wohlschmeckende Eintöpfe. Sie passen gut als separate Beilage zu Nudeln und Reis. Die Garzeit variiert je nach Sorte von 40 bis 70 Minuten.Verfeinert mit Kräutern, Sesam oder Zwiebeln eignen sie sich hervorragend als Aufstrich. Für die Zubereitung von Salaten oder Suppen werden die Linsen gekocht oder wahlweise zu Püree gestampft und als Beilage zu Fisch- oder Fleischgerichten gereicht. Manchen Lebensmitteln wird Linsenmehl wegen seiner bindenden Eigenschaften zugesetzt. Beim Einkauf sollte die Zutatenliste auf das Vorhandensein von Linsen hin überprüft werden.
Frischer Mais gilt als eines der gehaltvollsten Gemüse. Die Körner enthalten bis zu 72 Prozent Wasser und eine ausgewogene Zusammensetzung von Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett, Mineralien, Provitamin A und den Vitaminen B1, B2, B3, B6 und C. Gleich nach der Ernte ist der Zuckergehalt am größten, mit zunehmender Lagerdauer wandelt sich der Zucker in Stärke um.
Frischer Mais gilt als eines der gehaltvollsten Gemüse. Die Körner enthalten bis zu 72 Prozent Wasser und eine ausgewogene Zusammensetzung von Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett, Mineralien, Provitamin A und den Vitaminen B1, B2, B3, B6 und C. Gleich nach der Ernte ist der Zuckergehalt am größten, mit zunehmender Lagerdauer wandelt sich der Zucker in Stärke um. Maismehl eignet weniger zum Brot backen da ihm der Gluten fehlt, der die Brotlaibe zusammen hält.
Unser Tipp:
Der kleine Mini-Mais eignet sich ausgezeichnet als Frischgemüse. Mais wird als Gemüsekonserve, Cornflakes oder Popcorn verarbeitet. Maisgrieß, Maismehl und Maisstärke dienen als Ausgangsmaterial für Produkte wie z.B. Maisfladen, Tortilla-Chips und auch glutenfreies Brot. Amerikanischer Whisky wird ebenfalls aus Mais hergestellt. Bei Maisunverträglichkeit bitte auch auf Maiskeimöl verzichten
Bittermandeln enthalten hochgiftige Blausäure, die bei der industriellen Verarbeitung weitgehend entfernt wird. Bittermandeln werden vorwiegend zu Öl gepresst. Meist werden süße Mandeln angeboten. Sie enthalten 50 Prozent Fett, 20 Prozent Eiweiß, viel Calcium und Vitamine der B-Gruppe.
Unser Tipp:
Aus süßen Mandeln wird Mandelmilch gewonnen. Diese Flüssigkeit eignet sich als Ersatz für Kuhmilch. die Mandelmilch ist allerdings sehr fetthaltig, deshalb sollte sie sparsam verwendet werden. Bittermandeln müssen für Kinder unerreichbar aufbewahrt werden, da sich der größte Teil der Blausäure erst beim backen verflüchtigt. In der Küche finden wir das künstlich hergestellte Bittermandelöl. Süße Mandeln werden besonders in Konditoreien, Marzipanfabriken und zur Herstellung von Mandelöl verwendet. Weiterhin sind Mandeln in Süßwaren und Müsliprodukten zu finden.
In der Molkerei wird geprüft und in verschiedene Verarbeitungsmethoden zur sogenannten standardisierten Konsummilch und anderem Milchprodukten wie Käse, Butter oder Jogurt weiterverarbeitet. Rohmilch und Vorzugsmilch sind völlig bzw. weitgehend unbehandelte Milchsorten, deren Fettgehalt je nach Kuhrasse, Futter und Jahreszeit variiert. Es gibt verschiedene Milchsorten: Rohmilch, Vorzugsmilch, Vollmilch, fettarme Milch, entrahmte Milch, Sahne, Schlagsahne, Kaffeesahne. Milch besteht zu ca. 87,5 Prozent aus Wasser. Die festen Nährstoffe schwimmen fein verteilt in der Milch. Sie werden auch Milchtrockenmasse genannt. Sie bewirken, dass aus Milch, Sahne, Butter oder Jogurt hergestellt werden kann.
Unser Tipp:
Unverträglichkeiten auf Kuhmilch sind häufig. Als Alternative bietet sich Reis-, Soja-, Kokos-, Hafer-, Schafs- und Ziegenmilch an. Milch sollte nicht als Durstlöscher getrunken werden, sondern als Lebensmittel in die Verarbeitung von Mahlzeiten einfließen. Kuhmilch kommt in einer großen Anzahl von Nahrungsmitteln vor: Suppen, Soßen, Kuchen, Backwaren, Nachtische usw. Bitte achten Sie auf die Reinheit der Produkte.
Kleines Milchlexikon
HOMOGENISIERTE MILCH
Fetthaltige Milch, die unter Durch zubereitet wird. Dadurch wird erreicht, dass sich die Fettteilchen nicht an der Oberfläche sammeln.
VOLLMILCH
Milch, die 3,5% Fett enthält und reich an Vitamin D ist.
PASTEURISIERTE MILCH
Milch, die bis knapp unter den Siedepunkt erhitzt wird, um alle eventuell vorhandenen krankheitserregenden Bakterien abzutöten.
ENTRAHMTE bzw. FETTARME MILCH
Milch, die maximal 0,3% Fett enthält. Sie wird oft mit Vitamin D angereichert.
TEILENTRAHMTE MILCH
Milch, die 1 bis 2 % Fett enthält und oft mit Vitamin A und D angereichert wird.
ROHMILCH
Unbehandelte Milch
KONDENSMILCH
Milch, deren Wasser zu 60% durch ein Vakuum verdunstet wird. Sie enthält 7,6% Fett und wird mit Vitamin C und D angereichert.
GEZUCKERTE KONDENSMILCH
Kondensmilch, die mit Zucker versetzt wird. Sie enthält 40 bis 45% Zucker und 8% Fette. Wird immer mit Vitamin A und manchmal mit Vitamin D angereichert.
MILCHPULVER
Dehydratisierte Milch, reich an Vitamin A und D, enthält 9,5% Fett und das Magermilch-pulver 0.8% Fett.
AROMATISIERTE MILCH
Milch, die mit anderen Geschmackszusätzen vermischt wird.
Die hier getestet Milch wurde 30 Minuten gekocht , abgekühlt und die sich dabei gebildete Haut abgetrennt. Dabei kommt es zur Denaturierung der Proteine. Es kommt zu einer leichten geschmacklichen Veränderung, die Struktur wird zerstört, gegen die die meisten allergischen Reaktionen auftreten. Personen mit Milchallergie vertragen gekochte Milch meist besser. Der Milchzucker wird dabei aber nicht zerstört. Daher vertragen Personen mit Laktoseintoleranz auch gekochte Milch sehr schlecht.
Unser Tipp:
Damit Milch beim kochen nicht anbrennt, sollte man den Topf zuvor mit eiskalten Wasser ausspülen, jedoch nicht austrocknen. Dann die Milch hineingießen. Um ein Überkochen zu vermeiden, schmieren Sie den Topfrand mit etwas Butter ein. Füllen Sie den Topf nicht voll, etwa bis zur Hälfte. Steigern Sie die Temperatur langsam. Nach dem Siedeanfang die Milch während 30 Minuten leicht kochen lassen.
Vor allem Vitamin C, B1, B2 und B6, Niacin und Folsäure. Für den Winter ist die Orange mit Ihren Mineralstoffen Kalium, Calcium und Magnesium eine ideale Quelle für Vitalstoffe. Orangen sind bei Zimmertemperatur ca. eine Woche haltbar. Orangen gehören nicht in den Kühlschrank.
Unser Tipp:
Die Schale einer Orange lässt sich ganz einfach abreiben, wenn Sie Pergamentpapier auf die Reibfläche legen. Für einen abrieb der Schale nur unbehandelte Früchte nehmen. Wenn Sie keine unbehandelten Früchte finden greifen Sie lieber zur geriebenen Schale in der Tüte. Vielen süßen Gerichten gibt diese abgeriebene Schale ein spezielles Aroma. Orangen werden meist als Frischware verkauft oder zu Saft verarbeitet. Sie werden aber auch zu Marmelade und Fruchtpulver verarbeitet. Ein Nebenprodukt sind die getrockneten Orangenblüten- und schalen. Sie werden zur Herstellung von Likör, Kräuterlikör, Backwaren, Schokolade, Süßspeisen und Aromen verwendet.
Paprika- Gewürz wird als Gewürzpulver und in flüssiger Form als Mischung im Handel angeboten. Paprikapulver ist in vielen Produkten enthalten. Beim Einkaufen sollte deshalb auch die Zutatenliste beachtet werden.
Die Paprika gehört zu der Familie der Nachtschattengewächse und zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitamin C aus.
Unser Tipp:
Beim Kochen von Paprika zu Sauce und Suppen ist es wichtig, keine säurehaltigen Zusätze wie Wein oder Zitrone zu verwenden, da sonst die leuchtenden Farben in bräunliche umschlagen. Roh ist der Verzehr von Paprika besonders zu empfehlen, da der Gehalt an Vitamin C nicht durch Hitzeeinwirkung vermindert wurde. Die Schale der Paprika ist nicht leicht zu verdauen und kann deswegen zu Aufstoßen führen. Legt man die Frucht bei 200 bis 220C° in den Backofen, löst sich die Haut als Blase vom Fruchtfleisch und ist leicht gebräunt. Danach die Paprika mit Eiswasser abschrecken und die Haut vom Stiel zur Spitze hin abziehen. Da die Paprika schnell austrocknet sollte Sie möglichst bald verzehrt werden. Industriell gibt es angefertigte Paprikasaucen oder Saucen auf Tomatenbasis , die Paprikastücke enthalten. Unbedingt deswegen die Zutatenliste beachten.
Als schwarzer Pfeffer werden die Früchte bezeichnet, die unreif geerntet und in der Sonne getrocknet wurden.
Unser Tipp:
Damit man frischen, aromatischen Pfeffer zur Hand hat empfiehlt sich eine Pfeffermühle. Als Ersatz von schwarzen Pfeffer kann auch Chili verwendet werden, aber nicht in der gleichen Menge da Chili schärfer ist. Der schwarze Pfeffer ist in Gewürzmischungen enthalten, so wie in Fleisch - und Fischwaren, Suppen, Soßen und Konserven. Die Zutatenliste sollte beim Einkaufen unbedingt auf das Vorhandensein von schwarzem Pfeffer überprüft werden, da er in sehr vielen Lebensmitteln vorhanden ist.
Pfirsiche enthalten viele Vitamine z.B. Vitamin C. An Mineralien sind Kalium und Eisen zu erwähnen.
Unser Tipp:
Pfirsichsorten mit gelbem Fleisch lösen sich besser vom Stein, sie werden von Juli bis September angeboten. Die äußere Farbe sagt nichts über die Reife und der Qualität der Pfirsich aus, sonder ist von der Sorte abhängig. Sie werden frisch, als Trockenfrücht oder in Konserven angeboten. Auch ist die Pfirsich als Saft, Nektar, Wein und in Backwaren erhältlich.
Der niedrige Fettanteil besteht zu einem Großteil aus wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Unser Tipp:
Bei der Zubereitung ganzer Tiere ist es gut zu wissen, dass es mehrere Fleischpartien von unterschiedlicher Konsistenz und Farbe gibt. Die Keule hat ein dunkles fettes Fleisch, welches beim Braten nicht so schnell austrocknet.Es empfiehlt sich die Brust mit Butter zu spicken, da sie ein helleres, besonders mageres Fleisch besitzt. Hals und Seitenteile sind wiederum etwas fetter. Im Handel ist das Putenfleisch frisch oder tiefgefroren erhältlich. Kalorienreduzierte Fleischwaren enthalten meist Putenfleisch.
In der Küche wird das Korn der Quinoa wie Getreide verwendet und die Blätter wie Spinat verarbeitet. die stärkehaltigen, rotbraunen, gelben oder weißen Samen erinnern an Hirsesamen. Die Nährstoffwerte der Quinoapflanue sind weitaus höher als bei anderen Getreidesorten. Durch Ihren hohen Eiweißanteil von 13 bis 22 Prozent gehört Sie zu den proteinreichsten Gemüsesorten. Das glutenfreie Quinoakorn enthält 5 Prozent Fett, das entspricht ca. dem 2,5 fachen von Weizen. Dieser Fettanteil besteht aber überwiegend nur aus ungesättigten Fettsäuren. Auch die Alpha- Linolsäure eine Omega - 3 - Fettsäure, die sonst nur bei Fischen vorkommt ist im Korn mit 4,3 Prozent enthalten.
Unser Tipp:
Quinoa eignet sich bestens als Ersatz für glutenhaltige Getreidesorten. Er wird wie Reis gekocht. Er eignet sich als Beilage oder als Zugabe in Suppen und Eintöpfen. Quinoamehl eignet sich auch zum Zubereiten von herzhaften oder süßen Aufläufen. Durch die Bitterstoffe Saponine in der Schale, wirkt Quinoa blutverdünnend. Vor dem Verzehr sollte der Samen gut gewaschen werden. Wegen der Bitterstoffe ist eine Zubereitung von Säugling und Kleinkindernahrung abzuraten. Lebensmittel, die Quinoa enthalten, sind entsprechend gekennzeichnet, so das sie relativ einfach zu erkennen sind.
Aber auch Mineralstoffe wie Calcium, Phosphor, Kalium, Niacin und Riboflavin. Reis ist sehr fettarm. Brauner Reis und Weißer Reis haben grundsätzlich fast die gleichen Nährwerte. Weißer Reis ohne Schale ist eher minderwertig zu betrachten, da durch die Verarbeitung wertvolle Enzyme und Antioxidantien verloren gehen. Reis gibt es in verschiedenen Formen wie z.B. als Langkornreis, Rundkorn, Naturreis oder als Wildreis (glutenhaltig) angeboten. Rundkornreis wird eher für Süßspeisen und Breie verwendet, die anderen Sorten eher für herzhafte Gerichte.
Unser Tipp:
Der Naturreis sollte nicht zu lange gelagert werden da er ansonst ranzig wird. Reis wird auch zu Reisgrieß, Reismehl und Reisstärke verarbeitet, das in zahlreichen Fertigprodukten enthalten ist. Werden diese Produkte verwendet werden Sie in der Zutatenliste angeführt und ist daher leicht zu meiden. In den Anbauländern werden aus Reis alkoholische Getränke wie z.B. der Reiswein hergestellt.
Es eignet sich zum Grillen, Braten, Kochen und Schmoren. Die Qualität des Rindfleischs wird von vielen Faktoren beeinflusst. Dazu zählt die Rinderrasse, Mastmethode und natürlich die Tierhaltung. Auch der Reifegrad des Fleisches ist ganz entscheidend über die Qualität des Fleisches. Im Allgemeinen ist Rindfleisch nicht sofort nach dem Schlachten zum verzehr geeignet. Das Fleisch sollte 14 Tage im Kühlhaus bei geringer Luftfeuchtigkeit abhängen. In dieser Zeit ändert das Fleisch seine Eiweißstruktur. Es wird mürbe, leichter bekömmlich und erhält sein arteigenes Aroma.
Unser Tipp:
Dunkelrotes Fleisch mit groben Fasern, das selbst nach langem Kochen noch zäh ist, stammt wahrscheinlich von einem älteren Tier. Dieses Fleisch eignet sich nur zum Kochen von Brühen und zur Wurstherstellung. Für den Fleischverzehr kommen normalerweise nur junge, bis zu 2 Jahre alte Rinder in den Handel. Im Handel werden vom Rind nahezu alle Körperteile und Innereien angeboten. Aus den Knochen werden Gelatine und Rinderfond gewonnen.
Durch seinen hohen Lysinanteil ist der Roggen zu einem wichtigen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung geworden. Er ist reich an Eiweiß und Spurenelementen. Roggen wird auch zur Alkoholherstellung verwendet. Er wird zu vielen Produkten verarbeitet wie z.B. Mehl zur Herstellung von Roggenbrot oder zu Mischbrot zusammen mit anderen Mehlsorten. Roggen ist auch in Müsli zu finden und der Rohstoff zur Korn- und Branntweingewinnung. In Sauerteigbroten kann Roggen ebenfalls enthalten sein. Beim Einkauf sollte deshalb auf die Zutatenliste geachtet werden.
Die Qualität wird durch die Tierhaltung, Stresssituationen beim Transport, Be- und Entladen der Tiere bestimmt. Oft führt Stress zu dem so genannten PSE Fleisch. Das Fleisch ist hell und hat einen niedrigen pH-Wert. Dadurch zieht sich das Fleisch beim braten zusammen und der Fleischsaft tritt aus. Dieses Fleisch ist meist zäh und trocken. Etwa 50% des Schweinefleisches wird zu Wurst verarbeitet.
Unser Tipp:
Schweinehälften werden in zahlreichen Teilstücken zerlegt. Die wertvollsten Teile sind Filets, Schinken, Kotelett und Schulter. Weniger wertvoll sind Bauch, Brustspitze und Eisbein. Damit die Antibiotikabelastung und der Stress nicht zu hoch ist, empfehlen wir den kauf beim Bio-Bauern. Der hohe Puringehalt im Schweinefleisch begünstigt die Entstehung von Gicht und Harnsteinen. Als alternative zum Schweinefleisch bietet sich Kalbfleisch, Putenfleisch aber auch Wildschwein an. Im Handel werden nahezu alle Teile von Schwein sowie auch die Innereien angeboten. Vorsicht bei Geflügel-, Rind- und Lammwurst! In diesen Wurstsorten kann Schweinefleisch in Form von Schweinespeck oder Schweineschmalz vorkommen.
In der Knolle sind enthalten: Kalium, Calcium, Vitamin E, B6 sowie Folsäure. Das Kalium im Sellerie wirkt entwässernd.
Unser Tipp:
Das weiße Fleisch oxidiert sehr schnell mit der Luft und bekommt unansehnliche braune Schnittstellen. Wenn man nicht die ganze Knolle verarbeiten möchte, bepinselt man die Schnittstelle mit Zitronensaft und wickelt die restliche Knolle in Klarsichtsfolie Aus der Knollensellerie lassen sich herrliche Pürees als Beilage oder Suppen zaubern. Durch den hohen Gehalt an ätherischen Ölen, verliert die getrocknete Knolle kaum an Aroma. Die Knolle verwendet am roh als Salat, Gemüse und Gewürz. Die Blattbasen finden als Gemüse, für Saucen und Marinaden Verwendung. Besonders beim Kauf von Gewürzmischungen, Gemüsebrühen, Kräutersalz und Fertigprodukten sollte die Zutatenliste auf Sellerie überprüft werden.
Die getrockneten Samen haben zwar keinen Geruch, entwickeln aber durch das Zermahlen bei der Herstellung von Speisesenf einen scharfen Geschmack. Je nach der verwendeten Senfsaat und der Zubereitungsart gibt es Senfarten von süß, mittelwürzig, pikant bis sehr scharf.
Unser Tipp:
Reiben sie z.B. Lammfleisch mit einer Schicht Senf und einer Schicht Tomtaenmark ein. Dann geben Sie noch Salz und Pfeffer dazu - fertig ist Ihr Lammbraten. 90 Prozent der geernteten Senfsaat wird zu Speisesenf verarbeitet, der Rest wird in der Fleisch-, Fisch und Gurkenindustrie sowie in der Pharmazie verwendet. Mayonnaisen, Curry, Marinaden, Fleisch und Fischgerichte können Senf enthalten. Daher genau die Zutatenliste studieren.
Dunkles Sesamöl weist einen sehr starken und durchaus aufdringlichen nussigen Geruch auf. Die Samen enthalten 50 bis 60 Prozent Öl. Seinen charakteristischen Geschmack verdankt das orientalische Sesamöl einer Vielzahl von Verbindungen, die sich beim Rösten der Samen aus geruchlosen Vorstufen bilden.
Unser Tipp:
Sesamöl eignet sich bestens für viele asiatische Gerichte, aber auch für Salatdressings z.B. zusammen mit Apfelessig. Durch den geringeren Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen der weißen Sesamkörner sollten die braunen bevorzugt werden. Die Sesamsamen werden oft zum verzieren von Brot und Salaten verwendet. Bekannt ist auch das Sesamöl und das Sesambrot. Sesamsalz wird aus gerösteter, gemahlener Sesam-Saat und Meersalz hergestellt und dient als Würzmittel. Sesamsamen sind oft auf und in Backwaren enthalten.
Sie sind eine besonders wichtige Ölsaat und dienen als Rohstoff für Speiseöl. Sonnenblumenkerne enthalten bis zu 60% Fett und bis zu 40% Eiweiß. Zudem sind sie reich an essentiellen Aminosäuren, Flour, Eisen, Kupfer, Magnesium, B-Vitamine sowie Vitamin A und E und enthalten viel Biotin. Dieser "Cocktail" macht sie zu einem wertvollen Lebensmittel.
Unser Tipp:
Sonnenblumenkerne spielen besonders in der Vollwerternährung als leckere Zutat zu Müsli und Backwaren eine große Rolle. Durch Ihren hohen Fettgehalt sind sie nicht gerade zum Abnehmen geeignet auch wenn Sie als gesunde Knabberei nebenbei sehr gut schmecken. Als Dekoration auf Brot und Brötchen werden gerne die geschälten Kerne genommen. Das aus den Kernen hergestellte Sonnenblumenöl wird gerne für die Magarine und für das Speiseöl verwendet. Es ist auch in fertigen Salatsaucen, Dips, Marinaden und Fertiggerichten zu finden.
Sie schmeckt nussig-süßlich, hat eine dünne Konsistenz und schleimt nicht. Stutenmilch wird in der Heilbehandlung aber auch in der Kosmetikindustrie eingesetzt. Das enthaltene Milcheiweiß "Casein" wird schneller verdaut als Kuhmilch-Casein und Stutenmilch weit ein geringeres allergenes Potential gegenüber der Kuhmilch auf. Die positive Wirkung der Milch bei Neurodermitis-Patienten ist durch mehreren Studien belegt worden.
Unser Tipp:
Die Stutenmilch wird meist gefroren verkauft. Es gibt auch Stutenmilchpulver, das mit kaltem Wasser angerührt wird. Diabetiker sollten sie jedoch meiden, da sie zu einer stoffwechselbedingten Übersäuerung des Blutes führen kann.
Das Fleisch, das dem des Rindes ähnlich ist, wird meist frisch als Filet verzehrt, aber auch getrocknet oder eingesalzen.
Unser Tipp:
Thunfisch ist für Fischfondues bestens geeignet, kann aber auch gebraten, gegrillt, gedünstet etc. werden. Die reichlich enthaltenen Omega-3 Fettsäuren schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Da Thunfisch ein hohes Lebensalter erreichen kann, können sich in seinem Fleisch Umweltgifte in höherer Konzentration anreichern. Thunfisch ist meist als Konserve im Handel. Der frische Fisch wird meistens in Teilen im Handel angeboten. Besonders beliebt sind Sushi - Variationen mit Thunfisch. Lebensmittel die Thunfisch enthalten sind meist entsprechend gekennzeichnet.
Reife Tomaten haben einen niedrigeren Säuregehalt und einen höheren Zuckergehalt als unreife. Tomaten aus Freilandanbau haben die höchste Konzentrationen an Zucker, Vitamin C und Fruchtsäure. Der Verehr von unreifen Tomaten kann zu KopfschmerzenÜbelkeit und andere Beschwerden führen.
Unser Tipp:
Durch den roten Pflanzenfarbstoff Lycopin ist ein Zellschutzfaktor, der freie Radikale fängt und das Risiko von Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert. Durch Einkochen von Tomaten z.B. bei der Herstellung von Ketchup oder Soßen, wird dieser Stoff erst richtig freigesetzt. Fleischtomaten eignen sich besonders gut zum kochen da sie wenig Saft und Kerne enthalten. Der Stielansatz sollte immer entfernt werden. Tomaten werden zu Konserven, Mark, Paste, Ketchup, Sauce, Suppen, Saft und Pulver verarbeitet und sind oft in Gewürzmischungen enthalten. Auch auf vielen italienischen Gerichten ist die Tomate zu finden. Beim Einkaufen sollte auf die Zutatenliste geachtet werden.
Synthetisches Vanillin (das man übrigens zumeist aus Holzabfällen herstellt) ist zwar wesentlich billiger, ihm fehlt aber der feine und vielschichtige Geschmack der echten Vanille und es kann deshalb die echte Vanille in Qualitätsprodukten nicht ersetzen.
Unser Tipp:
Gebackene Bananen mit Butter bestreichen und mit einem Hauch Vanille bestreuen - ein Genuss! Zum Würzen von Feingebäck, Süßspeisen, Früchten und Eis kann man gerne Vanille nehmen. Für die Aromatisierung von Kakao und Schokolade wird Sie ebenfalls verwendet. Vanille hat aufgrund Ihrer vielseitigen Verwendung große Bedeutung für die Lebensmittelindustrie. Vanille harmonisiert mit ihrer extremen Milde auch mit weißem Fleisch oder Fisch und verleiht beispielweise Hummer- und Lachs-Gerichten eine subtile und delikate Note.
Sie enthält 60 % Fett, außerdem viel Eiweiß und Vitamin C. Walnüsse werden wegen des hohen Fettgehaltes schnell ranzig.
Unser Tipp:
Aus Walnüssen wird ein Öl gewonnen, das geradezu klassisch zusammen mit Himbeeressig als Marinade für Feldsalat verwendet wird. Durch seine hohe hitzeempfindlichkeit sollte Walnussöl nicht zum kochen verwendet werden. Vorzugsweise wird die Walnuss in Süßwaren, Backwaren und Torten verwendet.In Müslis, Knabbereien aber auch zu Käse, in Salaten und Saucen werden die Walnusskerne gereicht. Im Restaurant sollte nach der Verwendung von Walnüssen und Walnussöl gefragt werden.
Die Früchte mit dunkelgrüner, glatter Schale und hellrotem , säuerlich schmeckenden Fruchtfleisch enthalten bis zu 93% Wasser. Erst wenn die Wassermelone beim Anklopfen einen dunklen Ton von sich gibt, ist sie reif. Klingt der Ton hohl, sind die Melonen noch nicht reif oder aber trocken. Wassermelonen stellen einen hervorragenden Durstlöscher dar, da sie kalorienarm sind.
Unser Tipp:
Im Sommer schmeckt die Melone besonders gut, wenn sie leicht gekühlt aus dem Kühlschrank kommt, und als erfrischender Drink aus Mineralwasser und pürierter Wassermelone. Wassermelonen können in Eis oder Säften enthalten sein.
Weizen hat einen besonders hohen Kleber (Gluten) anteil. Das verbessert die Backeigenschaften ganz entscheidend und hat diesem Getreide deshalb eine unangefochtene Spitzenposition bei den Backgetreide verschafft. Neben einem hohen Eiweißgehalt ist Weizen reich an Spurenelementen sowie an Vitaminen.
Unser Tipp: Sofern erlaubt, probieren Sie statt Weizen auch einmal Dinkel. Diese Urform des Weizen schmeckt mit seinem zarten nussartigen Aroma besonders lecker. Er hat die gleichen guten Backeigenschaften wie Weizen. Das Weizenkorn dient als Rohstoff für zahlreiche Produkte.
Dabei unterscheidet man zwischen:
Hartweizen - Verwendung
Mehl für Brotherstellung, Grieß, Nudeln
Weichweizen - Verwendung
Haushaltsmehl für die Herstellung von Kuchen, Backwaren, Couscous
Weizengrieß, Weizenkeime und Weizenkleie werden in getrockneter Form vielen Produkten u. a. wegen der bindenden und stabilisierenden Eigenschaften, aber auch als Träger- und Füllstoff zugesetzt. Beim Einkauf ist unbedingt die Zutatenliste zu beachten. Eine Auswahl von Lebensmitteln, die Weizen oder Weizenbestandteile enthalten können: Nudeln, Teigwaren, Panaden, Suppen- und Soßenpulver, Fertiggerichte, Backmischungen, Diätriegel, Getränke, Müslis, Knabberartikel, Molkereiprodukten, Nahrungsergängzungspräparaten, Süßwaren und viele andere.
Eine Heilwirkung werden den Zwiebelsäften schon Jahrhunderten nachgesagt. Zusammen mit Honig und Zucker lindern Sie den Husten und Heiserkeit. Die würzigen bis scharfen Aromastoffen der Zwiebel gelten als natürliche Antibiotika und sollen sogar Krebs vorbeugen. Weitere wichtige Inhaltsstoffe der Zwiebel sind Kalium, Calcium, Zink und Phosphor, sowie Vitamin B und C. In der Frühlingszwiebel ist auch das Provitamin A enthalten. Getrocknet wird sie auch zu Zwiebelsalz und als Zutat für andere Gewürzmischungen verarbeitet.
Unser Tipp:
Im Sommer, der Grillsaison, überraschen die großen Gemüsezwiebeln, in Alufolie gewickelt, als leckere Beilage zu frischen Salaten und Grillfleisch. Sie entwickeln beim Grillen einen feinen, süßen Geschmack. Rohe Zwiebeln können bei empfindlichen Menschen Blähungen verursachen. Zwiebeln werden frisch in den verschiedenen Formen und Farben angeboten. In Gewürzmischungen, Suppen, Saucen, Brot und Wurstwaren, Salaten und Fertiggerichten werden Zwiebeln verwendet. Kleine Silberzwiebeln werden in Essig eingelegt. Zwiebeln werden auch getrocknet oder als Würzsaft im Handel angeboten. Beim Einkauf sollte auf jeden Fall die Zutatenliste überprüft werden